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中国宴席的菜点习俗_唐代宴会菜点的概貌

作者:黄道吉日网 发布时间: 2024-04-27 01:53

  导读:中国最是喜欢举办酒宴,结婚也好,搬家也好,凡事喜事都会大摆宴席,邀请亲朋好友过来喝酒庆祝。要知道宴席上的菜点是很有讲究的,每道菜都有寓意,那么中国宴席的菜点习俗是什么呢?唐代宴会菜点的概貌去哪看呢?和小编一起去瞧瞧吧。

  中国宴席的菜点习俗

  宴席,古代又有宴集、会饮、筵席等多种名称,今多称宴会、宴席。它是人们为着某种社交或喜庆的需要,按一定的规则安排的聚餐方式,隆重而热烈,是庆贺的一种标志。

  宴会的菜点要求比平时饮食要好,而且有一定的规格。一般说来,要求菜点配套,花色丰富,口味多样,工艺精湛;须有冷碟、热炒、大菜、甜菜、茶酒、点心、水果等多种类型的食物,构成完整的席面,因此,可以说宴会的菜点最能反映当时的烹调水平与宴饮文明的程度。

  筵席大约始于夏商时期,至春秋战国而粗具规模。筵席之名是和古代人们生活习俗相关的。

  秦汉以前,尚无桌椅,只有床、几,古人平时席地而坐,登堂必先脱鞋。他们的坐姿也是臀部落在腿后的脚跟上。因此,古人饮食的方式与今日不同。他们把端放食物的托盘叫“案”,长方形,很矮,有足,可直接放在地上;吃饭的人则跪在席上,对案进食。古人宴请客人的宴会也受到了这种习俗的影响,故称筵席。而到了唐代,桌椅发明之后,宴会的方式也随之变化。或用方桌,或用圆桌,入宴者都坐在椅子上用餐。

  宴席的菜点及其数量、质量,一般由主宾的身份而定。主宾地位高、身份显赫,莱点自然质优量多。菜点通常多则上百味,少则仅十余昧,一般说来,是先上冷碟,开始劝酒;再上热菜,用于佐酒;后上甜菜,有助解酒;备以茶果,为了醒酒。

  唐代宴会菜点的概貌

  古人的宴会菜点目录,也留下一些,或不够完整,或记载不详,难以了解全貌。从现有史料看,北末陶谷《清异录》保存了《烧尾宴》的58味莱点细目,相当完整,大致可以窥见唐代宴会菜点的概貌。今选一半作简要的考辨与解释:

  (1)“曼陀样夹饼,公厅炉。”据今人考证,这是一种在厅炉(烤炉)中烧烤的、形状如印度曼陀罗果的烧饼。

  (2)“巨胜奴,酥蜜寒具。”据今人考证,这是一种用酥油、蜜水和面,外加芝麻的油炸面点。

  (3)“贵妃红,加味红酥。”据今人考证,是一种色红味浓的酥饼,因贵妃而得名。

  (4)“婆罗门轻高面,笼蒸。”据今人推测,是一种由古印度传入的发酵馒头或蒸饼。

  (5)“御黄王母饭,遍镂印脂盖饭面,装杂味。”据今人考证,这是一种浇上油脂与菜肴的黄米蒸饭,味多为上品,传说神话中西王母吃过此饭,是宫廷中流行的长寿食品。

  (6)“光明虾炙,生虾可用。”据今人考证,这是一种烤虾或煎虾,是唐代的宫廷菜之一。

  (7)“通花软牛肠,胎用羊膏髓。”据近人推测,这是一种用羊髓等物装入牛肠制成的似香肠类的食品。

  (8)“生进二十四气馄饨,花形馅料各异,凡二十四种。”据今人推测,是指一只碗内盛进24种不同馅料的馄饨。

  (9)“生进鸭花汤饼,厨典入内下汤。”据今人考证,这是一种做成鸭花形状的汤饼(即汤煮面食),是唐代宫廷中的食品。

  (10)“冷蟾儿羹,蛤蜊。”据今人考证,这是一种蛤蜊羹,冷却后食。

  (11)“唐安馈,斗花。”馈,读音淡,是一种拼成花形的饼,因是唐安(今四川崇宁)县的特产而得名。

  (12)“金银夹花平截,剔蟹细碎卷。”是用蟹黄、蟹肉切细杂面粉拌成的面团。做成圆卷后切成小段,在断面上会显出黄白相间如金银色的花纹。蒸熟或煎熟后食。

  (13)“水晶龙凤糕,枣米糕,方破见花乃进。”这是一种用糯米和红枣为原料制成的蒸饼,色白如水晶,中间为枣泥馅,形似龙凤而得名。

  (14)“玉露团,雕酥。”大约是用豆粉制成、用雕刻有花纹的模子印出的团饼。蒸熟如玉色,味甜酥软。

  (15)“长生粥,进料。”大约是一种外邦进贡的粮食,煮成粥,有养生之效。

  (16)“天花伴愣,九练香。”是用天花菜加九练香作馅的面食品。天花菜,《本草纲目》记载:又名天花蕈,出产于五台山,形如松花,香气似蕈,色白,食之甚美。

  (17)“赐绯含香粽子,蜜淋。”糯米中拌有香料,外淋蜂蜜的红色粽子。

  (18)“白龙臛,治鳜鱼。”用鳜鱼肉制成的鱼羹。

  (19)“金粟平缒,鱼子。”蒸饼上加鱼子,形色如金粟(桂花),好看又好食。

  (20)“乳酿鱼,完进。”约是用乳汁酿制成的全鱼。

  (21)“丁子香淋脍,腊别。”淋上丁香油的腊制鱼脍。

  (22)“升平炙,治羊、鹿舌拌。”这是一道用羊与鹿舌脍炙而成的精细菜品。

  (23)“卯羹,纯兔。”卯,十二属相中代表兔。这是用纯兔肉制成的羹。

  (24)“清凉臛碎,封狸肉夹脂。”大约是用狸猫肉与猪肉切碎合制而成的冻肉臛。

  (25)“箸头春,炙活鹤子。”大约是把鹌鹑切成筷子头大小后炸成的野味菜。

  (26)“暖寒花酿驴蒸,耿烂。”大约是把驴肉蒸熟蒸烂,再入酒糟而食的糟驴肉。暖寒,即有消寒的效果。

  (27)“五生盘,羊、豕、牛、熊、鹿,并细治。”就是用上列五种动物之肉切碎脍,拼成冷盘而食。

  (28)“遍地锦装鳖,羊脂、鸭卵脂副。”用甲鱼装盘,旁配羊脂与鸭蛋黄作副料,形色华丽如锦,蒸熟而食。

  (29)“汤浴绣丸,肉糜治,隐卵花。”用碎猪肉拌鸡蛋液做成丸子如绣球,用汤水煨熟而食。

  结语:以上是小编整理的“中国宴席的菜点习俗,唐代宴会菜点的概貌”内容,希望能够给大家带来帮助。

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